Себестоимость творога: из чего складывается цена
Творог часто называют самым понятным продуктом для старта переработки: рецепт короткий, оборудование простое, а спрос стабильный. Но именно у творога цена килограмма сильно зависит от побочного продукта, от холода и от срока годности, и эти статьи редко попадают в первую прикидку.
Разберём себестоимость творога по статьям и посмотрим, как сыворотка, фасовка и брак меняют итоговую цену партии.
Статья 1. Молоко и выход творога
Творог получают из молока сквашиванием и отделением сыворотки. Выход с литра зависит от жирности и белка молока, от температуры сквашивания и от того, насколько полно удаляется влага. Творог с низкой жирностью даёт меньше продукта с литра, а значит, сырьё в расчёте на килограмм дороже.. Точный выход нужно считать по собственным партиям: литры на входе, килограммы творога на выходе, после охлаждения и фасовки. Эти цифры отличаются от технологических карт, потому что на практике часть продукта всегда остаётся в ёмкости и на фильтрах.
Статья 2. Сыворотка: побочный продукт, который тоже имеет цену
Сыворотка — не отход, а отдельная статья. Её можно использовать на корм, продать или переработать, и это влияет на себестоимость творога. Если сыворотка уходит бесплатно или с минусом по затратам на вывоз, стоимость молока в расчёте творога растёт. Если её удаётся продать, часть затрат покрывается доходом от побочного продукта.
Статья 3. Закваска и сквашивание
Закваска расходуется на каждую партию, и её стоимость мала по сравнению с молоком. Важнее то, сколько времени занимает сквашивание и насколько стабильна температура: если партия стоит дольше, растёт риск порчи и брака, а загрузка оборудования снижается.
Статья 4. Труд и мойка
Труд на творог складывается из сквашивания, разбивки сгустка, отделения сыворотки, охлаждения, фасовки и мойки. Творог быстро портится при нарушении санитарных норм, поэтому мойка и дезинфекция занимают заметное время. Фиксируйте часы на всю смену, включая мойку, иначе себестоимость будет занижена.
Статья 5. Холод и энергия
Творог требует охлаждения сразу после выработки и хранения в холоде до продажи. Энергия на холод — одна из самых заметных статей для малого производства, потому что холодильное оборудование работает постоянно, даже если объём партии небольшой. Доля энергии в цене килограмма выше, если продукция выходит нерегулярно.
Статья 6. Фасовка и упаковка
- Стаканчики или пакеты — стоимость единицы зависит от тиража и формата фасовки.
- Этикетка с датой и составом — обязательный элемент для розницы, и её печать входит в упаковку.
- Короб для доставки — добавляется к каждой отгрузке, особенно при доставке в магазины и на рынки.
Фасовочное оборудование на малых объёмах может быть простым, но ручная фасовка требует труда, который нужно учитывать в расчёте. Цены упаковки уточняйте у поставщиков: на них заметно влияет тираж.
Статья 7. Брак и срок годности
Брак у творога связан с нарушением температуры и санитарии, а также с неправильной кислотностью. Срок годности короткий, поэтому непроданный творог быстро превращается в убыток. Закладывайте процент брака по фактическим партиям и планируйте объём так, чтобы продавать продукт в первые дни после выработки.
| Статья себестоимости | Что учитывать |
|---|---|
| Молоко | Литры на килограмм творога с учётом жирности |
| Сыворотка | Доход от продажи или затраты на вывоз |
| Закваска | Расход на партию |
| Труд и мойка | Полные часы смены |
| Холод | Доля энергии на партию |
| Упаковка | Тираж и формат фасовки |
| Брак | Процент по фактическим партиям |
Как собрать цену килограмма
Себестоимость килограмма = (молоко + закваска + труд + энергия + упаковка + доля амортизации + логистика - доход от сыворотки) / килограммы годного творога. Доход от сыворотки вычитается, если её реально продают; если сыворотка уходит на корм, её стоимость оценивается по альтернативе.
Актуальные цены сырья, упаковки и требования к документам на продукцию уточняйте у поставщиков и в надзорных органах: цифры здесь показывают структуру затрат, а не готовые расценки.
Поможем с этой задачей на практике
Выезжаем на объект, обмеряем, считаем комплектацию и смету. Работаем по Сибири — от фермерских хозяйств до агрохолдингов.