Себестоимость моцареллы: из чего складывается цена
Моцарелла — продукт с понятной технологией и хорошим спросом у ресторанов, пиццерий и магазинов. Но её себестоимость сильно зависит от вытягивания, потому что именно на этой операции растут брак, расход воды и труд, а выход может заметно колебаться между партиями.
Разберём себестоимость моцареллы по статьям и покажем, какие затраты стоит учитывать сразу, чтобы цена килограмма не оказалась заниженной.
Статья 1. Молоко и выход
Моцарелла делается из молока с закваской и ферментом, и основная статья — стоимость литров на партию. Выход с литра зависит от жирности и белка, от того, насколько полно собирается сырная масса, и от стабильности режима сквашивания. Чем выше выход, тем ниже себестоимость килограмма, поэтому его нужно фиксировать по каждой партии.
Статья 2. Сырная масса и горячее вытягивание
Вытягивание — ключевая операция для моцареллы. Сырную массу растягивают в горячей воде, и температура и время определяют структуру и выход. Если масса переохлаждена или перегрета, часть продукта не вытягивается, и брак растёт. Поэтому процент брака для моцареллы закладывается осторожно, по фактическим партиям первых месяцев.
- Ёмкость с контролем температуры воды — без неё вытягивание становится нестабильным, а значит растут брак и потери.
- Стол и инструменты для формовки — ручная операция, её часы нужно учитывать в труде.
- Ёмкость для охлаждения — нужна для фиксации формы и подготовки к упаковке.
Статья 3. Вода и соль
Горячая вода для вытягивания расходуется на каждую партию, и её стоимость включает подогрев и затраты на замену. Соль используется в рассоле или при посоле, и её расход зависит от технологии. Вода и соль — небольшие по стоимости статьи, но их нужно учитывать, чтобы расчёт был полным.
Статья 4. Труд и мойка
Труд на моцареллу включает сквашивание, резку, вытягивание, формовку, охлаждение и упаковку. Мойка оборудования после вытягивания занимает заметное время, и её часы входят в себестоимость. Считайте труд по смене, а не по отдельным этапам технологии, иначе часть затрат окажется невидимой.. Энергия уходит на подогрев воды, поддержание температуры и охлаждение готового продукта. Холод важен на всём пути: моцарелла быстро теряет качество при нарушении температурного режима, поэтому холодильная мощность должна быть достаточной и стабильной.
Статья 5. Упаковка и маркировка
Моцарелла продаётся в вакуумной упаковке или в рассоле, и каждый вариант имеет свою стоимость. Для ресторанов и пиццерий часто нужны более крупные формы фасовки, и их удельная цена ниже, чем у розничной упаковки. Цены упаковки уточняйте у поставщиков, так как тираж и формат сильно влияют на итог.
Статья 6. Брак, усушка и срок годности
Брак у моцареллы связан с неудачным вытягиванием, с нарушением температуры и с порчей при хранении. Срок годности короче, чем у твёрдого сыра, поэтому залёживание партии ведёт к потерям. Закладывайте процент брака и усушки по фактическим партиям и планируйте отгрузку на ближайшие дни.
Статья 7. Логистика холода
Доставка моцареллы требует холодовой цепи, и стоимость короба, хладагента и транспорта добавляется к каждой партии. Для удалённых покупателей логистика может стать главной статьёй расходов, поэтому её нужно считать отдельно и закладывать в цену.
| Статья себестоимости | Что учитывать |
|---|---|
| Молоко | Литры на килограмм с учётом жирности |
| Вытягивание и брак | Процент по фактическим партиям |
| Горячая вода и соль | Расход на партию |
| Труд и мойка | Полные часы смены |
| Энергия и холод | Доля на партию |
| Упаковка | Вид упаковки и тираж |
| Логистика холода | Короб, хладагент, доставка |
Как собрать цену килограмма
Себестоимость килограмма = (молоко + закваска и фермент + вода и соль + труд + энергия + упаковка + доля амортизации + логистика холода) / килограммы годной моцареллы. Брак и усушка учитываются через знаменатель.
Актуальные цены сырья, упаковки и требования к документам уточняйте у поставщиков и в надзорных органах: цифры здесь показывают структуру затрат, а не готовые расценки для вашего региона.
Поможем с этой задачей на практике
Выезжаем на объект, обмеряем, считаем комплектацию и смету. Работаем по Сибири — от фермерских хозяйств до агрохолдингов.