Себестоимость сливочного масла: из чего складывается цена
Сливочное масло выглядит самым прибыльным продуктом из молочной линейки: цена килограмма высокая, а спрос устойчивый. Но себестоимость масла начинается не с молока, а с сливок, и выход масла с килограмма сливок зависит от жирности и технологии сбивания сильнее, чем от любой другой статьи.
Разберём себестоимость сливочного масла по статьям, включая пахту, которую часто недооценивают, и покажем, как собрать цену партии.
Статья 1. Сливки: главный источник затрат
Масло получают из сливок, а сливки — из молока. Поэтому в расчёте сначала считается стоимость молока на литр сливок, а затем — сколько сливок получается из литров молока. Жирность сливок напрямую определяет выход масла: чем выше жирность сливок, тем больше масла даёт килограмм сливок при той же технологии.
Статья 2. Выход масла и пахта
Выход масла считается как масса готового масла, делённая на килограммы сливок или литры молока на входе. Побочный продукт — пахта — тоже имеет стоимость. Её можно продать, использовать в выпечке или на корм, и её доход уменьшает себестоимость масла. Если пахта уходит без учёта, цена масла будет завышена.
Статья 3. Сбивание и температурный режим
Сбивание требует стабильной температуры и времени, а отклонения от режима сразу сказываются на выходе и качестве. Слишком тёплые сливки дают мягкое масло с потерями, слишком холодные сбиваются долго. Время работы оборудования и энергия на охлаждение входят в себестоимость и растут при нестабильном режиме.
- Сбивальная установка или маслоизготовитель — доля амортизации распределяется на объём партий.
- Охлаждение сливок и готового масла — основная статья энергии, особенно в тёплый период.
- Мойка и санобработка — занимают время после каждой партии и входят в накладные расходы.
Статья 4. Промывка, посол и упаковка
После сбивания масло промывают и, при необходимости, солят. Расход воды, соли и времени на промывку входит в себестоимость. Упаковка масла — пергамент, фольга, короб — требует отдельного учёта, и её стоимость заметно влияет на цену на малом тираже.
Статья 5. Труд
Труд на масло складывается из подготовки сливок, сбивания, промывки, формовки, упаковки и мойки оборудования. Часть работ выполняется одновременно с другими процессами, поэтому фиксировать часы лучше по смене, а не по технологическим этапам. Иначе себестоимость будет занижена на время мойки и подготовки.
Статья 6. Брак и потери
Потери при сбивании и промывке связаны с тем, сколько жира остаётся в пахте и в воде. Брак чаще всего возникает из-за порчи сливок до переработки и из-за нарушения температуры при хранении. Процент потерь лучше брать по фактическим партиям: по технологической карте он обычно оптимистичен.
Статья 7. Холод и срок хранения
Сливочное масло хранится в холоде, и срок его годности заметно длиннее, чем у творога или мягкого сыра. Это даёт гибкость в продаже, но и требует постоянной холодильной мощности. Холод входит в себестоимость как доля энергии и амортизации оборудования.
| Статья себестоимости | Что учитывать |
|---|---|
| Сливки | Стоимость молока на литр сливок и их жирность |
| Пахта | Доход от продажи или альтернативная стоимость |
| Сбивание | Время, энергия и амортизация |
| Промывка и посол | Вода, соль, время |
| Упаковка | Вид упаковки и тираж |
| Труд и мойка | Полные часы смены |
| Брак и потери | Процент по фактическим партиям |
Как собрать цену килограмма
Себестоимость килограмма масла = (стоимость сливок + энергия + упаковка + труд + доля амортизации + логистика - доход от пахты) / килограммы годного масла. Доход от пахты вычитается, если её продают; если её используют внутри хозяйства, учитывайте альтернативную стоимость.
Актуальные цены сырья, упаковки и требования к документам на продукцию уточняйте у поставщиков и в надзорных органах: конкретные суммы зависят от региона, сезона и объёма партии.
Поможем с этой задачей на практике
Выезжаем на объект, обмеряем, считаем комплектацию и смету. Работаем по Сибири — от фермерских хозяйств до агрохолдингов.