Себестоимость сулугуни: из чего складывается цена

Статья 1. Молоко и выход продукта

Сулугуни делается из пастеризованного или сырого молока с помощью закваски и сычужного фермента. Литры молока на килограмм готового сыра зависят от жирности и от того, насколько полно удаётся собрать сырную массу без потерь в сыворотку. Выход считается по каждой партии: литры на входе, килограммы годного продукта на выходе.. Важно понимать, что сулугуни чувствителен к качеству сырной массы. Если она переохлаждена или перекислена, часть продукта не вытягивается, и выход падает. Эта потеря не видна в рецепте, но сразу видна в себестоимости.

Статья 2. Сырная масса и вытягивание

Вытягивание — ключевая операция и главный источник скрытого труда. Оно требует опыта, стабильной температуры горячей воды и времени. Брак на этом этапе обычно выше, чем на формовке мягкого сыра, поэтому процент брака для сулугуни закладывается отдельно и осторожно.

• Ёмкость с контролем температуры воды — без неё вытягивание становится нестабильным, а значит растёт процент брака.
• Стол для формовки — ручная операция, и её время нужно фиксировать в расчёте труда.
• Ёмкость для рассола — расходуется на каждую партию, а её мойка входит в накладные затраты.

Статья 3. Рассол: соль, вода и повторное использование

Соль в рассоле — недорогая статья, но её расход зависит от объёма и от того, как часто меняется рассол. Повторное использование рассола снижает расходы, но при нарушении санитарных норм оно быстро приводит к порче продукта и потере всей партии. Считайте повторное использование как риск, а не как бесплатный ресурс.

Статья 4. Труд и энергия

Труд на сулугуни складывается из подготовки молока, сквашивания, резки, вытягивания, формовки, посола и упаковки. Подогрев воды и поддержание температуры — заметная статья энергии. Фиксируйте часы на все операции, включая мойку, потому что мойка после вытягивания занимает время, которое обычно не попадает в технологическую карту.

Статья 5. Упаковка

Сулугуни продаётся в вакуумной упаковке или в рассоле, и каждый вариант имеет свою цену. Вакуумная упаковка дороже по материалам, но увеличивает срок хранения и упрощает доставку. Цены на упаковку и её минимальные тиражи уточняйте у поставщиков: удельная стоимость зависит от объёма.

Статья 6. Брак и усушка

Брак у сулугуни чаще всего связан с неудачным вытягиванием и с нарушением режима рассола. Усушка за счёт влаги при хранении небольшая, но её нужно учитывать, если продукт хранится дольше нескольких дней. Закладывайте процент брака по фактическим партиям первых месяцев работы.

Статья 7. Оборотный капитал

Сулугуни — один из самых быстрых по обороту сыров: созревание короткое, и деньги возвращаются быстро. Это главное экономическое преимущество перед выдержанными сортами. Но быстрый оборот работает только при стабильном сбыте: если партия не уходит за несколько дней, срок годности и цена начинают давить на маржу.

Как собрать цену килограмма

Себестоимость килограмма = (молоко + закваска и фермент + рассол + труд + энергия + упаковка + доля амортизации + логистика) / килограммы годного сулугуни. Брак и усушка учитываются через знаменатель: из расчёта берутся только годные килограммы.

Актуальные цены сырья, упаковки и требования к документам уточняйте у поставщиков и в надзорных органах: структура затрат здесь описана общими словами, а конкретные суммы зависят от региона и объёма.